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十四 卖肉的学问(1)

作者:陆步轩 发表时间:2020-04-21 20:54:39 更新时间:2022-08-08 10:35:14

 十四 卖肉的学问(1)

   三百六十行,行行出状元,行行有学问。

   上初中时,鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们:“处处留心皆学问。”好长一段时间,我对“学问”二字的理解,仅限于老师传授的知识与技能,人们常说“看××老师多有学问”,从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社会后,摔过几个大跟头,头破血流之后,才真正体会到“学问”二字的深刻含义。

   在人们的概念里,杀猪卖肉是粗笨活,连食堂的大师傅也跟着倒霉,“是故君子远庖厨也。”便是明证。古往今来的文学作品,凡涉及屠夫猎户,无一例外地被描写成五大三粗,力气似牛的形象,如樊哙、镇关西。市井之徒樊大爷,不是力大如牛,鸿门宴上护驾有功,也得不到刘皇爷的重用;至于镇关西镇大哥,连倒拔垂杨柳的鲁大和尚欲与他打架,也担心吃亏,先要损其真元,耗其功力,“剁十斤瘦肉,一两肥肉都不要;再剁十斤肥肉,一丝瘦肉也不要。”

   这些文学大师们只看到了表面现象,对我等的生活不甚了解,从想当然出发,胡乱描写一番,谬之大也。其实杀猪卖肉也是粗中有细,讲究把式的。

   先说杀猪,“把式”抓一把玉米,将肥猪哄到跟前。猪也忒傻,不知人为刀俎,我为鱼肉,危险在前,即将成为餐桌上的美食,哼哼地贪吃。把式出其不意,趁其不备,一挽子钩住肥猪下颌,猪吃痛,嚎叫着被拉上宰台,两名壮汉立即使出吃奶的力气,将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手,系紧裤腰带,挽高袖子,右手握刀,左手按住猪的黄瓜嘴,左脚踏在猪脊背上,右腿直绷绷地蹬地,然后翻转刀背,朝猪嘴上猛地一磕,猪条件反射地一吸气,脖子下即显现出一个小坑,对准小坑,一刀子捅进去,不歪不斜,正中心脏。深不得浅不得,太深穿心而过,一颗心脏就报废了,太浅触不到心脏,则杀不死,又得捅第二刀。如今提倡人文关怀,猪之将死,其鸣也哀,那撕心裂肺的叫声,让人于心何忍,让猪再吃二遍苦,受二茬罪?尖刀一抽,一股殷红的鲜血“刷”地冒出,猪哼哼几声,四只蹄子乱蹬,挣扎一阵,便不动弹了。

   家乡二道毛杀猪,一刀未捅死,激怒了肥猪,肥猪反咬他一口,冲破围追堵截,撒腿就跑。众人手提棍棒,紧追不舍,于大冢附近,乱棍打死,合力抬回,传为笑柄。

   某屠宰场杀猪,一刀亦未捅死,猪却聪明,不哼不叫,直挺挺地倒地装死。某把式准备烫猪脱毛,正要撴腿时,却被猪不偏不倚,一脚蹬入烫猪的大锅中。众人急忙打捞,结果还是迟了一步,连烫带呛,待送进医院,早已呜呼哀哉,一命归西了。其妻“后走”,依然难以割舍屠夫情结,再嫁杀猪卖肉之家,传为奇闻。

   某养殖户面善心奸,动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄,却一刀砍在自己的手腕上,急忙接筋续骨,难免落下残疾。卸猪蹄不成,倒把人的蹄子给卸了,传为笑谈。

   还是继续说杀猪,早有学徒将一大锅热水烧好,把式将手伸进水里一蘸,试试水温,口里吸溜着,添加开水或凉水,水不能太热,烫熟了难出手;又不能太凉,否则毛难脱,一般以75℃~80℃为宜,夏天稍凉,冬季稍热。待水温正好,众人一齐动手,撴腿提尾巴,将猪慢慢地放入大锅中,翻来倒去,反复烫浸。烫好了,再打捞上来,用刨子将猪毛“嗤噜、嗤噜”地刮去。

   刮完大毛,把式又提刀在手,捉住猪耳朵,照准脖子的肉缝隙翻转一劙,人转到猪背后,刀子一歪,猛一用力,大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得不正,其实是人心不正,头蹄下水才两块钱一斤,而大肉五块多一斤呢!高出一倍还不止,就这么刀下一歪,屠宰场多赚好几块钱。

   把猪倒挂起来,把式舀一勺热水泼在猪身上,用刀子细细地扫毛,基本干净后,就开始开膛破肚,取出五脏六腑,肠子、肝花、猪尿泡,小心谨慎地摘除苦胆,扔在一旁,几个人就忙着撕油,翻肠子。把式这时换过砍刀,扳住猪后腿,“咔里咔嚓”从上往下砍去。这是“破脊”,也叫“分边子”,按道理应该从正中间分开,可把式偏偏分成一边小,一边大,叫“单边、双边”。批发时,双边骨头大,挂在里面,人们不易看到,单边挂在外面,瘦肉突出,一摞一摞的,煞是好看。

   制定政策的人有时不了解实际情况,做表面文章,搞行政命令,一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀,把猪先用电猫打晕,再捅一刀子放血,然后机械化脱毛。从理论

上讲,是很大的进步。因为猪晕倒后,总比活蹦乱跳捅得准确,充分体现了人文关怀;机械脱毛,既快捷又干净。但机械化宰杀,有其致命的弱点,猪晕倒后,如同死掉一般,鲜血放不彻底,不如人工宰杀,一刀子下去,猪嚎叫着,挣扎着,蹄子乱蹬,鲜血充分放干净,肉色红白分明,看着舒心,吃着放心。因为死猪肉的鲜血放不出来,瘦肉带混色,肥肉亦是粉红色,嗅之有腥味。机械化宰杀与之有五十步与百步之嫌,这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界,机械宰杀很不受欢迎,虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备,但基本处于闲置状态,无异于一堆废铜烂铁。

   倘一刀子捅偏,中不了心脏,行话称之为“夹刀子”。剔开排骨,肉中有厚厚的一层淤血,血乎乎一团,半截子排骨、大肉都会废掉,少则二三斤,多则四五斤。如果宰杀了“夹刀子”肉,屠宰工没有工钱,屠宰场批发时扣除一两斤秤,还得给经营户说好话,否则难以批发,这已经形成行规。

    


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