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十六 卖肉的苦与乐(1)

作者:陆步轩 发表时间:2020-04-21 20:55:05 更新时间:2022-08-08 10:35:14

 十六 卖肉的苦与乐(1)

    长安地区盛行鲜肉,冷冻货、排酸肉没有市场,尤其天热的时候,肉放在外面招苍蝇,分解后放入冰柜,刚放下不足五分钟、十分钟,案板上的货不多了,你拿出来,顾客用手一摸,冰冰的,凉凉的,以为陈货,就不乐意购买。倘遇见四川民工,拖着长长的川调,一声“冻——肉——”,扬长而去,头也不回,绝无解释的机会。

   早晨刚杀的猪,剔开后热气腾腾,放在案板上,红白分明,鲜嫩欲滴。买主便围拢来,你一刀前腿,我二斤后腿,他爱吃肥肉,就要肋条,争先恐后,唯恐抢不到手里,一扇子肉十多分钟就所剩无几了。

   这就决定了肉要卖新鲜货,一次不能多进,必须当天卖完。否则,放到第二天,成为真米实曲的冻货,折秤姑且不论,降价出售,还要给买主多说好话。

  所以必须把握进肉的度,根据销售量,每天进货。

   累是不需说的。天不亮就得起床,打扫卫生,安装器械,拾掇工具,还未收拾停当,屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款,把肉剔开,有时还未来得及抽支烟,喘口气,买主就零零星星地上来了,一边不紧不慢地打发主顾,一边做着前期的准备工作。至七点多钟,买主多了起来,这时,手脚麻利,眼尖手准,只一刀,齐刷刷的一块大肉便割了下来,放在电子磅一称,二斤多一两,买主喜滋滋地称赞我的肉好,刀法更准,付过款,高高兴兴地去了。

  我学卖肉之初,师傅就曾教导我:

  “要二斤就打三斤,要三斤就打五斤,卖十个买主等于卖了十五个、二十个,一天多卖不少肉。”

   我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风,左耳进,右耳出,忘得一干二净。师傅说我脑子呆板,教不上道,“朽木不可雕,孺子不可教也。”

  大凡卖过三个月的肉,都能做到上不差一,下不差二,人们常常抱怨卖肉的刀法不准,其实是人心没谱,人心不准。

   倘若刀子不利,再劙第二刀,肉渣子很难楞整,下一刀就不好出手,时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具,剔骨的,劙肉的,斩骨的,扫毛的各不相同,要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好,还是工艺不高,抑或购买了假冒伪劣商品,张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把,只有少量几把尚能将就,绝大部分刀具切豆腐还行,用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方,看见了还生气,于是赠予亲戚朋友,亲朋好友下辈子也不用买刀,给儿孙都置下了家当。

   人们买肉大多集中在上午,以为早晨肉多,货新鲜,选择余地大。其实,把式卖肉,趁早上人多,来不及挑选,将差点儿的货早早售出,到了下午,剩下的全是精品,万一卖不完,放到明天,也容易出手,不至于黏在手上。

   总之,过了十二点,生意就清淡了许多,得暇吃饭,稍事休息。如果天气凉爽,一下午也不轻松,一些上人市打工的,蹬板的、做小买卖的,好几天都吃住在外,花钱多还吃不好,今天运气不错,老板开了工资,或者生意马马虎虎,赚了点钱,豁出来小日子不过了,割上一吊子带回家,老婆、孩子一家人开开洋荤,痛痛快快吃上一顿,也便成了下午的主题。

   好肉卖完,本金基本上就能收回来,剩些槽头、骨头、大油、肉皮,就是肉店的理论利润,要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去,实际利润才能实现。不过不必担心,别看猪脏兮兮、傻乎乎的,却浑身是宝,除猪毛以外,只要便宜,都是抢手货。比如骨头,原先并不好卖,好多都给熟人喂了狗。忽一日,不知从哪里传出,骨头汤补钙,一夜之间成为紧俏物资。如今好多人领着国家的退休养老金,一年一万多块,多活几年等于多赚几万块钱,生命宛如摇钱树,一定要永葆青春,把身体看得比啥都贵重,无病呻吟,小病大养,因而寿命延长;又多独生子女,十亩地里一棵苗,公主太子,掌上明珠。花钱不多,骨头买回家,不时地炖点骨头汤,一家人下面、烧菜、喝汤,老人、孩子都爱吃,还补钙,比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。尤其到了冬季,西北地区贫穷,几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖,煤耗着也是白耗着,不如买些大骨头,蹲在炉火上,让它慢慢地炖,一顿吃不完,还有下顿,反正天气凉,又不会变味。加之卖过桥米线的,卖葫芦头泡馍的,没有骨头汤,谁吃?

   再说大油,当地人不喜欢吃,太腻,又怕发福,大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。

四川民工,出大力流大汗,既不嫌腻,又不担心肥胖,比菜油还有味,只要价格不比植物油贵,永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅,吃米饭带劲,干建筑活有劲。

   在东部塬区的大府井,人们最擅长的手艺是肉皮冻,晶莹剔透的,不吃看着都香。种地是他们的主业,做肉皮冻则是他们的副业,平时收集肉皮,切成细条,拔毛晾干。到了秋冬季节,掺点新鲜肉皮,加工成皮冻,有的还加入一些猪头肉或槽头肉,加工成肉冻,拿到农贸市场批发。春节期间,亲戚朋友互相拜年,迎来送往,平日准备着,来客人了,切一盘子皮冻,现成的一个凉菜,既方便又实惠。可真难为了这帮生意人,为了收购肉皮,一大早或骑自行车、摩托车,或开嘣嘣车,便来到了肉店,车子往门前一放,给店主、伙计让支香烟,意思是“肉皮我占了,再别应承旁人”。肉店忙时,不用老板发话,收肉皮的很有眼色,“别的咱干不了,剔皮是内行。”赶紧帮忙剔皮、绞肉。

    肘子也有人收。外地人聪明,比长安人会做生意,他们把肘子低价收回,放入冷库,待价格上扬,或逢年过节,去毛剔骨,夹些肉皮,扎成一团,放入大锅中一卤,染上颜料,再包装起来,做成令人垂涎欲滴的肘花,发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀,位于猪腿以下蹄子以上,是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦,不太会做,所以销量很有限。外地人没来的时候,长安的肘子大多剥皮去骨,作为腿肉销售,因而肉不整齐,很难卖。现在习惯了卸肘子,若剥皮去骨,反倒不会卖了。

   打下来的碎肉,囊囊膪、血脖子,统统称之为“槽头肉”,只能打馅,包包子、饺子,做炸酱。槽头肉有淋巴豆子,带血,比较脏,一般居民看着都恶心,只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头,指肥肉,并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时,一般不出售槽头肉。否则,正是卖好肉的时机,绞肉机一绞血淋淋的槽头,想绞馅儿的买主担心槽头出不干净,怕沾光,有时该买都不买了。

   根据销售量,一般肉店都有固定的槽头肉买主,多了供应不起,少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人,担心人们看到,砸了他们的饭碗,总是做贼似的,趁肉店没有买主或无人注意时,偷偷地溜到肉店:

  “给我绞十斤肉。”

  说完便去买菜,或者躲得远远的,等槽头肉绞好,即使别人看见,他也理直气壮:

  “你知道我绞的什么肉?”给自己壮胆。

   有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”,经常来我肉店绞槽头肉,绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉,我一直纳闷儿“卖牛肉饺子,买大肉干吗?”后来关系熟识,我便问之,他竟直言不讳,令人大吃一惊:

  “牛肉?连个牛毛也没有!六块钱一斤的饺子,比面条还便宜,一斤牛肉多少钱?”

  原来,他有独特的配方,槽头肉加点牛肉精,就加工成了山西名吃——牛肉饺子。

  由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤,想来也不是什么赢人的东西。

  给河南特色小吃——水煎包子糊辣汤绞肉时,我嫌难看,想取掉其中的血团,被“煎包”拦住:

  “带着血打出的馅儿红红的,像瘦肉一般,多好看!”

   打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严,四川成都人,来陕西有些年头了,一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁,蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群,专卖成都名吃“鲜肉麻辣千层饼”,其调料考究,味道鲜美,陕西人爱吃。他拥有好几个摊位,生意不错。我们习惯叫他“老槽”,老槽其实并不老,因为他是千层饼的老板,槽头肉的用量最大,槽头紧张时,我优先保证他的货源;反之,他的屁股不能胡撅,建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究,肉贵时,使劲地添加大葱、大蒜,皮也不剥。他晚上进来,我就得关门,前门进,后门出,谁知道他绞的是槽头肉?故而生意经久不衰。

   槽头大多走了学校,七八月份学校放暑假,槽头肉的销售就萎了,两个月时间,偌大的冰柜压得满满的,实在无处可放,就会降价出售,大肉最便宜时,槽头肉卖过八毛钱一斤,和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安,韦曲的槽头供不应求,甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店,一天到晚卖不了三五十斤肉,倒是左一个“有槽头吗?”右一个“有绞肉吗?”贾××抓

住商机,索性肉店也不开了,专门骑上摩托车到批发市场收购槽头,再送到××大学。

   送走最后一位主顾,便可收拾案板,清洗机器。烧一壶热水,将绞肉机拆开,捣完机器里面的余肉,放点洗洁精,擦洗干净,将刀片、箅子放入冰柜;清洗切肉机要麻烦得多,用根竹签将五十多道刀缝中的碎肉逐个剔出,再用热水反复冲洗,直至水清,否则放置一夜,明天就会变味,买主不满意,自己也不好意思。

  最后一道工序是磨刀。用过一天,刀子已经很钝了,“磨刀不误砍柴工”,不在油石上蹭蹭,明天买主洪时,会误事的。

   做完这一切,已接近晚上六七点,倘是夏日,便可打烊休息。到了冬季,一天的工作才仅仅完成一半——还要去西安进货,不知何时才能回来。凌晨到现在,已经十多个小时,在这十多个小时里,即使没有买主,或者肉已售完,也必须在店里支应着——不能耽误老买主的生意,这是最起码的职业道德。年复一年,月复一月,天天如此。

   其次是脏。“猪最脏,猪肉最香。”这是几百年的古训。一辈子与猪打交道,就甭想穿干净衣服。且不说猪圈里粪便遍地,污水横流,即使肉店也到处是油。稍不留意,一旦蹭上,肥皂、洗衣粉无论广告做得如何到位,均很难洗干净,一件衣服就算完了,况且还要干活,不沾油污的几率微乎其微。所以夏日背心、短裤、拖鞋是我们的时装。其他季节,无论里边穿什么衣服,外套则是清一色的蓝大褂。手更不能见净,刚开始卖肉时,触摸到热乎乎的肉,头脑中就胡猜乱想,倒挂着的一排猪肉,忽地变成一个个吊死鬼,吐着长长的舌头,地上滴答着鲜红的血,惊慌、恐惧、心悸一齐袭上心头。稍一走神,“嘶”的一声,一刀子劙在手上,鲜血直流,疼痛剜心,猪血、人血混合在一起。“创可贴”是常备药,可畅销的商品免不了有冒牌货,尺寸小,黏度不够,一次用三四片,血还是止不住。索性不用了,反正离心脏远着呢,绝对死不了,用手捏住,过一会儿,血就会凝固,再包扎起来。刚学卖肉,手上的伤是不断的,愈了旧痕,又添新伤,层层叠叠,伤痕累累,一双曾经握笔的手,失却了原来的模样。

    添了新伤,见不得生水,洗脸都成问题,更不用提洗手了。有时刚洗完手准备吃饭,来了顾客,又变成了油手。不过油手亦有油手的好处,一是不用与熟人握手,省却了不少繁文缛节;二是幼时放羊、打猪草、干农活,冬季时手时常冻胀、溃烂,从此落下病根,一年烂,年年烂。跳出农门后,尽管用心呵护,依然无济于事。自从与猪肉打上交道,沾染上猪油,竟奇迹般痊愈了,几年下来,倒省却了不少的护手霜。

   再有就是要与动检站、食品公司搞好关系。卖肉须查“三章两证”,即定点屠宰章、检验检疫合格章、出厂日期章、检验检疫合格证、陕西省兽禽产品品质检验合格证明等等,缺一不可。屠宰场送肉来,有时只顾验货、过秤、付款,忘记了索取两证;有时屠宰场也为了逃避税费,故意不给或者少给。动检站稽查来了,拿不出票证,急忙给屠宰场打电话都等不及,轻则补票,每张六元,重则罚款五到十倍,直至没收大肉。

   依照中国的管理体制,食品公司为企业建制,无资格收费。但长安县定点屠宰办公室设在县食品公司,管辖着县境内的屠宰场,各屠宰专场每年给食品公司交纳一定的承包费。食品公司机构庞大,仅靠固定的承包费很难维持,更谈不上发展。于是近水楼台先得月,参照西安市朱雀路批发市场,收取批发管理费。与朱雀路批发市场不同,批发市场为大肉批发商提供场地、复检、过磅、维护公平交易秩序;食品公司则省略了这一切,依据长安县商业局多年前老掉牙的文件,仅仅保留了收费项目,规定凡进入县城内的大肉,必须自动到食品公司加盖三角章,交纳批发管理费,从此县城内的大肉变成了“四章三证”。

   图章太多,把白白净净的大肉抹得乌七八糟,消费者不满意,各屠宰场、大肉经营户更不愿意,于是就想方设法逃费。食品公司就组建了强大的大肉稽查队,在各肉店、肉摊巡回检查,一经发现逃费,补票、罚款直至没收大肉。群众不了解内情,还以为真正销售了不合格大肉。为了避免造成不良影响,一般肉食经营户得过且过,大不了猪毛出在猪身上,交完费,肉再卖贵点。可是也有个别食品公司的内部职工,亦开有肉店,他们不交费,同为食品公司的职工,社会分工不同,都在大干社会主义,不看僧面得看佛面,处罚谁呀?必须看客下面,看人行事,从而造成了一县两制,不公平竞争的局面。

   新闻媒体对乱收费行为予以关注以后,食品公司曾停收过几天,后来讨得尚方宝剑,研究了应对之策,改换

门庭,修建了“大肉交易大厅”,将大肉批发管理费每头八元改革为“大肉批发服务费”每头六元,实则“大肉交易大厅”自建起至今,未曾交易过一头大肉,只不过给收费白白提供借口而已。

   2004年,为了切实减轻农民负担,增加农民收入,中央专门下发一号文件,取消生猪检验检疫费、大型屠宰场的排污费之外的一切不合理收费。而食品公司、动检站仍然我行我素。大家弄不明白,为什么中央的政策在长安执行起来就那么难。

  值得欣慰的是,进入9月份,食品公司的大肉稽查队不见了踪影,听说被人告到省市,上面压了下来,批发服务费暂停收取了。

   做生意必须谨防贼盗。我开店五年,生性秉直,不喜拖泥带水,婆婆妈妈,每天手头存放大量现金,用以及时结账。曾五次遭遇梁上君子光顾,损失惨重,其中的两次记忆尤深。

   还是百兴肉食店时,店后接有半截子石棉瓦房,建筑粗糙。2001年夏,此处建设环南路综合批发市场,建筑队将架板堆放于我的窗后,恰为盗贼搭好了脚手架。那天下雨天凉,我劳累了一天沉沉地睡去,被窃贼破窗而入,窃去现金五千余元及一把钢刀,我自浑然不觉。天亮发觉,急报公安派出所,派出所以为小案,不足挂齿,草草笔录后就石沉大海。邻人宽慰:亏得我睡得死,不然惊觉,必赤膊上阵,与窃贼打斗。窃贼手握钢刀,哪里还有性命?于是自我宽慰:“我非舍命不舍财的主儿,钱财乃身外之物,去而复来,哪有身家性命重要!”

   曾看央视“今日说法”,甲家搭建厨房,脚手架为小偷提供了便利,致使家住二楼的乙家被盗,乙家诉诸法律,甲家败诉赔偿部分经济损失。本打算一纸诉状将建筑队告上法庭,已经拍摄了现场照片,咨询过律师,打赢官司有十足的把握。猛然想起“夜饭少吃,赢官司少打”的古训,加之诉讼伤时费劲,劳民伤财,遂与人为善,自认倒霉。

   新肉店以壁柜隔开,前店后家,2001年临近年关,某屠宰场给我供肉,黄昏时分已经送完货付过款。老槽来肉店绞肉,我将卷闸门拉下,但未上锁,原打算老槽走后再开门营业。老槽绞完肉馅,行至后门,让我兑换五十元零钞。老槽走后,儿子哭闹,我即返回哄儿子,接着吃饭,看电视剧《天下粮仓》。约九时许,屠宰场又来四人,从外面将门拉开,加一头肉,我才意识到忘记锁门。当时正看到电视剧紧要之处,也懒得复秤,屠宰场四人嘻嘻哈哈打打闹闹,挂好肉自行离去,我赶紧下床锁门。

   卷闸门拉下,一只苍蝇也难飞进来。看完电视,清点抽屉时发现,钱夹犹在,人民币不翼而飞,以为屠宰场一伙开玩笑,吓唬我,打去电话询问时却都发誓诅咒,推说不知,急报派出所。一年几次失窃,派出所都成了轻车熟路,民警见我又来报案,先自乐了:

      


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